本书是根据教育部有关精神结合高职高专应用型人才培养的特点,由中国机械工业教育协会和机械工业出版社组织全国80多所高职高专院校联合编写的21世纪高职高专规划教材之一。本书有以下三个特点:一是培养学生的市场意识。学习这门课程,知道如何进入餐饮市场,给予学生创业指导。二是在餐饮管理的内容设置上,能提供系统的管理方法,学会分析现代经营模式。三是在服务方面,能够掌握工作的流程和技巧,并在项目创新、企业创品牌方面给以引导。本书内容包括:餐饮企业概述、餐饮企业经营策划、菜单的策划与设计、餐饮原材料的采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、洒水服务管理、餐饮卫生与安全管理、餐饮市场营销管理、餐饮企业经营创新以及餐饮服务的基本技能训练共11章。 本书可作为2年制和3年制高职高专院校旅游专业教材,也可作为职大、夜大、函大等成人教育院校的教材。也可供各级饭店及餐饮服务人员参考。
本书是根据教育部有关精神结合高职高专应用型人才培养的特点,由中国机械工业教育协会和机械工业出版社组织全国80多所高职高专院校联合编写的21世纪高职高专规划教材之一。本书有以下三个特点:一是培养学生的市场意识。学习这门课程,知道如何进入餐饮市场,给予学生创业指导。二是在餐饮管理的内容设置上,能提供系统的管理方法,学会分析现代经营模式。三是在服务方面,能够掌握工作的流程和技巧,并在项目创新、企业创品牌方面给以引导。本书内容包括:餐饮企业概述、餐饮企业经营策划、菜单的策划与设计、餐饮原材料的采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、洒水服务管理、餐饮卫生与安全管理、餐饮市场营销管理、餐饮企业经营创新以及餐饮服务的基本技能训练共11章。 本书可作为2年制和3年制高职高专院校旅游专业教材,也可作为职大、夜大、函大等成人教育院校的教材。也可供各级饭店及餐饮服务人员参考。
20世纪末期,随着我国社会、经济的发展,职业教育在我国得到了快速的发展。教育战线上的工作者,为在我国实现“造就数以亿计的高素质劳动者、数以千万计的专门人才和一大批拔尖创新人才”的宏伟目标,进行了大胆的探索与改革,在各个领域内,开设出了新型的职业教育课程。在中等职业教育大发展的基础上,高等职业教育有了长足的发展。旅游业作为现代服务业领域的一个重要方面,得到了全国各地高等职业技术教育院校的普遍重视。在这样的背景下,我们编写了适合高等职业教育的《餐饮服务与管理》教材。 餐饮是一个永不没落的行业。随着人们生活水平的提高,消费的结构也出现了变化,以各种动机出外就餐的消费占收入的比例也迅速提高,在我国居民中存在着很大的外出就餐的需求潜力。因此,餐饮业存在着一个快速发展的契机,也成了众多投资者经营的目标。餐饮企业作为市场中一个完全竞争的企业,遵循了市场运行中的一切规律。本书就是根据这一指导思想编写的。 因此,本书的一个突出特点,就是对餐饮企业从开始策划、确定目标市场、选址、制定经营计划、后厨生产和前厅销售到质量控制和人员培训的全过程进行了论述,并把餐饮作为一个企业,为达到其经营目标应如何进行全过程管理作了详细的分析。鉴于餐饮企业是在市场竞争中生存的,本书用了近1/3的篇幅讲述市场定位、企业选址、市场营销和新产品开发。希望读者经过学习,对餐饮企业整个经营过程有全面的掌握。 作为高职高专院校培养应用型人才的教材,本书力求达到三个目的:一是培养学生的市场意识。学习这门课程,知道如何进入餐饮市场,为学生进入工作岗位给予创业指导。二是通过讲述系统的管理方法,使学生进入餐饮企业后,能够较快地熟悉业务,会分析经营现状,有管理思路。三是在服务方面,能够进入角色,掌握工作的流程和技巧。并在熟悉业务的基础上在项目创新、企业创品牌方面也有所建树。 本书的编写思路,是以一家餐饮企业从立项到产品销售直至创新的过程,包括:餐饮企业概述、餐饮企业经营策划、菜单的策划与设计、餐饮原材料的采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、酒水服务管理、餐饮卫生与安全管理、餐饮市场营销管理、餐饮企业经营创新以及餐饮服务的基本技能训练共11章。 考虑到各院校学制不同,课时安排不同,教学内容也不尽相同。为了适应不同的教学需要,本书内容的组织安排,特别是在素材的提供方面,相对比较全面。各院校中使用本教材时,可根据教学的实际需要进行取舍。 本书编写人员及分工:夏雨生、姜维斌、张文侠负责大纲的编写,夏雨生(前言、学习目标、资料、案例分析),王晓(笫1章、第3章),张文侠(第2章、第10章),吕伟成(第4章、第5章),齐炜(第6章、第11章),姜维斌(第7章、第8章),钱学礼(第9章)。全书由夏雨生负责总纂定稿。 在本书的编写过程中,参阅了大量同行编写的文献和书籍,蔡志虔老师协助绘制了图表。另外,本书的出版得到了机械工业出版社特别是余茂祚教授给予的大力支持,在此一并表示感谢。 由于作者的水平有限,编写过程中难免存在错误和不足之处,恳请读者在使用过程中给与批评和指正。
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