陈洪华，扬州大学旅游烹饪学院副教授，中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、淮扬菜烹饪名师，曾获第四届中国烹饪世界大赛面点银牌奖、第四届中国烹饪世界大赛热菜银牌奖、第四届中国烹饪世界大赛团体金牌奖。主要研究方向面点工艺、点心开发。主编、主译图书16种。

项目1 馅心制作
1.1 原料加工 003
1.1.1 馅料初加工 003
1.1.2 馅料预熟处理 005
1.1.3 馅心的拌制工艺 007
1.2 馅心熟制 009
1.2.1 熟甜馅 009
技能训练1 泥蓉馅——豆沙馅 009
技能训练2 泥蓉馅——山药馅 010
技能训练3 泥蓉馅——奶黄馅 010
技能训练4 泥蓉馅——荔蓉馅 011
技能训练5 泥蓉馅——芝麻馅 011
技能训练6 泥蓉馅——莲蓉馅 012
技能训练7 花卉馅——玫瑰馅 012
技能训练8 花卉馅——桂花馅 013
技能训练9 花卉馅——樱花水晶馅 013
技能训练10 花卉馅——茉莉白糖馅 014
技能训练11 糖馅——芝麻糖馅 014
技能训练12 糖馅——松子糖馅 015
技能训练13 糖馅——瓜子糖馅 015
技能训练14 糖馅——五仁糖馅 015
1.2.2 熟咸馅 016
技能训练15 熟素馅——雪菜冬笋馅 016
技能训练16 熟素馅——素什锦馅 017
技能训练17 熟素馅——豆腐皮馅 017
技能训练18 熟素馅——素蟹粉馅 018
技能训练19 熟素馅——豆腐馅 018
技能训练20 熟素馅——梅干菜馅 019
技能训练21 熟素馅——双冬馅 020
技能训练22 熟荤馅——三丁馅 020
技能训练23 熟荤馅——叉烧馅 021
技能训练24 熟荤馅——蟹粉馅 021
技能训练25 熟荤馅——熟猪肉馅 022
技能训练26 熟荤馅——三鲜馅 023
技能训练27 熟荤馅——咖喱牛肉馅 023
技能训练28 熟荤素馅——鸡粒馅 024
技能训练29 熟荤素馅——猪肉萝卜馅 024
技能训练30 熟荤素馅——猪肉榨菜馅 025
技能训练31 熟荤素馅——猪肉芽菜馅 025
技能训练32 熟荤素馅——猪肉咸菜馅 026
技能训练33 熟荤素馅——猪肉酸菜馅 026
技能训练34 熟荤素馅——羊肉芹菜馅 027
技能训练35 熟荤素馅——洋葱牛肉馅 027
1.2.3 卤臊浇头 028
技能训练36 盖浇——焖肉 028
技能训练37 盖浇——爆鱼 029
技能训练38 盖浇——大排 030
技能训练39 盖浇——尖椒肉丝 030
技能训练40 盖浇——爆鳝 031
技能训练41 盖浇——卤鸭 031
技能训练42 盖浇——臊子 032
技能训练43 盖浇——炸酱 032
技能训练44 凉拌蘸汁——盐水汁 033
技能训练45 凉拌蘸汁——酱油汁 034
技能训练46 凉拌蘸汁——白油汁 034
技能训练47 凉拌蘸汁——凉面酱 034
技能训练48 凉拌蘸汁——红油抄手酱 035
技能训练49 凉拌蘸汁——甜面酱汁 035
复习思考题 036
项目2 水调面品种制作
2.1 面坯调制 038
2.1.1 面粉的工艺性能 038
2.1.2 面筋的特性 039
2.1.3 水调面坯的制作要求 040
技能训练1 冷水面坯——菜肉水饺 041
技能训练2 冷水面坯——馄饨 042
技能训练3 温水面坯——梅花饺 043
技能训练4 温水面坯——燕子饺 044
技能训练5 温水面坯——鸳鸯饺 045
技能训练6 温水面坯——金鱼饺 046
技能训练7 热水面坯——牛肉锅贴 048
技能训练8 热水面坯——煎饺 049
技能训练9 热水面坯——翡翠烧卖 050
技能训练10 热水面坯——糯米烧卖 051
技能训练11 浆糊类面坯——烫面炸糕 052
技能训练12 浆糊类面坯——波丝油糕 053
2.2 生坯成型 054
2.2.1 抻的成型方法 054
技能训练13 抻的成型方法——龙须面 054
技能训练14 抻的成型方法——盘丝饼 055
2.2.2 削的成型方法 055
技能训练15 削的成型方法——刀削面 056
2.2.3 拨的成型方法 056
技能训练16 拨的成型方法——拨鱼面 057
2.2.4 搓的成型方法 057
技能训练17 搓的成型方法——麻花 058
技能训练18 搓的成型方法——猫耳朵 058
2.2.5 摊的成型方法 059
技能训练19 摊的成型方法——家常煎饼 059
技能训练20 摊的成型方法——春卷皮 060
2.3 产品成熟 060
2.3.1 火候的概念 061
2.3.2 油温的掌握 062
2.3.3 传热介质的导热原理 062
复习思考题 064
项目3 膨松面品种制作
3.1 面坯调制 066
3.1.1 面坯膨松必须具备的条件 066
3.1.2 生物膨松面坯调制 066
3.1.3 物理膨松面坯调制 071
3.2 生坯成型 072
3.2.1 生物膨松面坯成型的影响因素 072
3.2.2 物理膨松面坯成型的影响因素 075
3.3 产品成熟 075
3.3.1 物理膨松制品蒸制的技术关键 075
3.3.2 物理膨松制品烤制的技术关键 077
3.3.3 造型生物膨松制品熟制的技术关键 079
技能训练1 蒸蛋糕 079
技能训练2 海绵蛋糕 079
技能训练3 戚风蛋糕 080
技能训练4 天使蛋糕 080
技能训练5 寿桃包 081
复习思考题 082
项目4 层酥面品种制作
4.1 面坯调制 084
4.1.1 层酥面坯的分类 084
4.1.2 层酥面坯的构成及比例关系 084
4.1.3 层酥面坯分层起酥的原理 085
4.1.4 擘酥面坯的调制方法及技术要求 085
4.2 生坯成型 086
4.2.1 开酥的方法和要点 086
4.2.2 层酥面坯的分类 087
4.3 产品成熟 088
4.3.1 明酥类制品烤制的技术关键 088
4.3.2 明酥类制品炸制的技术关键 088
4.3.3 明酥类制品烙制的技术关键 088
技能训练1 小包酥——黄桥烧饼 089
技能训练2 大包酥——荷花酥 090
技能训练3 叠酥——海棠酥 091
技能训练4 擘酥——千层酥角 092
技能训练5 擘酥——酥皮蛋挞 093
技能训练6 擘酥——蝴蝶酥 094
技能训练7 直酥——橄榄酥 095
技能训练8 直酥——三角酥 096
技能训练9 直酥——萱花酥 098
技能训练10 圆酥——盒子酥 099
技能训练11 圆酥——眉毛酥 100
技能训练12 圆酥——鸳鸯酥盒 101
复习思考题 102
项目5 米制品制作
5.1 面坯调制 106
5.1.1 黏质糕粉团的掺粉方法 106
5.1.2 松质糕粉团的掺粉方法 106
5.2 生坯成型 106
5.2.1 黏质糕生坯工艺和技术要求 106
5.2.2 松质糕生坯工艺和技术要求 107
5.2.3 黏质糕类制品熟制的技术关键 107
5.2.4 松质糕类制品熟制的技术关键 107
技能训练1 黏质糕粉团——年糕 108
技能训练2 黏质糕粉团——红糖猪油年糕 108
技能训练3 黏质糕粉团——八宝年糕 109
技能训练4 黏质糕粉团——桂花糕 110
技能训练5 黏质糕粉团——桂花百果蜜糕 110
技能训练6 松质糕粉团——定胜糕 111
技能训练7 松质糕粉团——五色圆松 111
技能训练8 松质糕粉团——赤豆猪油松糕 112
技能训练9 松质糕粉团——重阳糕 113
复习思考题 114
项目6 其他面坯品种制作
6.1 面坯调制 116
6.1.1 薯类面坯 116
6.1.2 澄粉类面坯 117
6.1.3 混酥类面坯 117
6.1.4 浆皮类面坯 120
6.1.5 豆类面坯 121
6.1.6 鱼虾蓉面坯 122
6.1.7 羹汤、胶冻 122
技能训练1 鸡汤 124
技能训练2 鱼汤 125
技能训练3 酸萝卜老鸭汤 125
技能训练4 骨汤 126
技能训练5 黄豆芽汤 126
技能训练6 鲜笋汤 127
技能训练7 口蘑汤 127
技能训练8 香菇汤 128
技能训练9 家常羹 128
技能训练10 金针木耳鸡蛋羹 129
6.2 生坯成型 130
6.2.1 薯类生坯成型方法 130
6.2.2 澄粉类生坯成型方法 131
6.2.3 混酥类生坯成型方法 131
6.2.4 浆皮类生坯成型方法 131
6.2.5 豆类生坯成型方法 131
6.2.6 鱼虾蓉生坯成型方法 131
6.2.7 胶冻类生坯成型方法 131
6.3 产品成熟 132
6.3.1 薯类制品制作技术要求 132
6.3.2 澄粉类制品制作技术要求 132
6.3.3 混酥类制品制作技术要求 132
6.3.4 浆皮类制品制作技术要求 133
6.3.5 豆类制品制作技术要求 133
6.3.6 鱼虾蓉制品制作技术要求 133
6.3.7 羹汤类制品制作技术要求 133
技能训练11 像生雪梨 134
技能训练12 土豆饼 134
技能训练13 紫薯饼 135
技能训练14 船点——和平鸽、白鹅、核桃、西瓜 136
技能训练15 杏仁酥 137
技能训练16 莲蓉甘露酥 138
技能训练17 香草饼干 138
技能训练18 广式月饼 139
技能训练19 绿豆糕 140
技能训练20 豌豆黄 141
技能训练21 红豆凉糕 141
技能训练22 虾饺 142
技能训练23 鱼饺 143
复习思考题 144
项目7 面点装饰
7 1 成品装盘 146
7.1.1 装盘的基本方法和操作要点 146
7.1.2 构图的基本方法 148
7.1.3 装盘配色的基本要求 149
7.2 成品装饰 150
7.2.1 常用的装饰方法 150
7.2.2 盘饰方法 151
技能训练1 包子的装盘 153
技能训练2 点缀盘饰——玫瑰盘饰 153
技能训练3 点缀盘饰——寿桃盘饰 154
复习思考题 155
中式面点师（高级）理论知识模拟题 156
中式面点师（高级）理论知识模拟题答案 167
中式面点师（高级）理论知识试卷 168
中式面点师（高级）理论知识试卷答案 173
参考文献 174