序 20世纪的后50年，我国科学技术突飞猛进，人民的生活发生了翻天覆地的变化，食品、食品科技及食品文化也同样有了巨大的变化，到1995年食品工业产值就已上升为全国各行业之首。作为装备食品工业的食品机械及设备业，其发展虽然也很迅速，但和国外发达国家相比，在产品品种、水平、产值、配套性等方面尚存在较大差距，特别是设计开发能力、制造工艺及制造手段的落后，更是制约了食品工业的发展。 大学的相关教材问题也很突出，内容陈旧，最新的科技成果和先进的工艺方法基本上未能反映，远远不能适应时代的需要。没有强大的装备制造业，就不可能实现国民经济的工业化、现代化和信息化。同样，没有先进的食品机械工业也不会有现代化的食品工业。一批院校的食品科学专业的教师深深地感到忧虑，因为人才的培养总是第一位的，一种责任感发自内心而出，无论从完善学生的知识结构来看，还是从学生毕业后在实际工作岗位上的反馈信息来看，都需要有一本既能适应实际需要，又能反映我国和国际先进水平、最新研究成果和工艺方法等内容的新教材。经多方联系和协商，作者决定重新编写一本专业教材。 本书十几位编者年龄都在40岁左右，他们都是教授或副教授，都有博士或硕士学位，正是年富力强的时候，现在都活跃在教学、科研的第一线。坚实的基础理论、系统的专门知识加上多年的实践积累又进一步加深了他们对本教材的认识和理解。为了适应专业课时的削减，本书在内容上做了精选和提炼，删除了烦琐和次要的内容，着重阐明每种机械的工作原理和使用、选型中的注意事项。重点的章节也并不在于追求内容的艰深，而着眼于培养学生运用基础知识、分析实际问题的能力。同时，本书增加了有关新工艺、新技术、新产品、新动态的内容，具有明显的时代特点。 写书是一种艰苦的工作，感谢这批中青年学者，正是他们的纵横驰骋，上下求索，给食品行业奉献了一本本科生的好教材，一本研究生和相关专业人员的好参考书，谢谢他们。 赵杰文 前言 食品加工机械与设备是食品工业的基础。食品加工机械与设备的发展为食品工业的发展提供了有力的保证，同时食品工业的发展也给食品加工机械与设备提出了新的要求。随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，尤其是加入WTO后，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品工业已成为我国的第一基础工业，为装备食品工业的食品机械发展尤为迅速。近30年来，我国食品加工机械行业取得了举世瞩目的成就，食品加工机械与设备的品种成倍地增加，质量有了明显的提高，高新技术的应用研究取得了较大的进展，这些成绩的取得为食品工业的腾飞，带动机械加工业的发展，带动食品加工机械与设备的更新换代创造了有利条件。 但是我们也应该清楚地看到，与先进国家的食品加工机械与设备相比，我国的食品加工机械与设备仍存在着许多不足之处。为了尽快缩小与发达国家的差距，使我国的食品加工机械与设备走上快速发展的道路，尽快改变我国高等院校食品科学与工程等相关专业教材相对陈旧的现状，由江苏大学牵头，联合了九所院校的食品科学与工程专业的部分在教学第一线的教师编写了本书。本书针对食品科学与工程专业的本科学生，在介绍有关食品加工机械与设备原理的基础上，着重于食品加工机械与设备的使用和选型。 本书由江苏大学陈斌任主编，南昌大学刘成梅和扬州大学顾林任副主编，赵杰文、金振宇主审。参加编写的有陈斌(第一章、第四章第三、四、五节)，朱恩俊(第二章)，杨芙莲(第三章)，刘成梅(第五、八章)，杨进(第六章)，顾林(第七章、第十二章第二节)，房少新(第九章)，李保国(第十章)，王善荣(第十一章)，吴其飞(第十二章第一节)，黄勇强(第十二章第三节)和邓开野(第四章第一、二节)。陈斌负责全书的统稿工作。 由于参加编写的人员较多，难免在风格和章节安排上存在差异，同时由于作者的水平有限，本书可能存在着不足之处，敬请广大读者批评指正。 编者 2007年5月