目 录
序
前言
第一章 概述1
一、营养与人体健康的关系1
二、食品卫生安全与健康8
复习思考10
技能应用11
知识拓展11
第二章 食物的消化与吸收13
一、食物的消化13
二、食物的吸收15
三、主要营养物质的
消化与吸收16
复习思考18
技能应用18
知识拓展19
第三章 能量与宏量营养素20
一、能量20
二、蛋白质22
三、脂类29
四、碳水化合物32
复习思考35
技能应用35
知识拓展35
第四章 微量营养素和水37
一、矿物质37
二、维生素46
三、水55
四、各种营养素之间的关系56
复习思考57
技能应用57
知识拓展58
第五章 烹饪原料的营养价值59
一、食品营养价值的评定59
二、植物性烹饪原料的营养价值60
三、畜禽肉类食物的营养价值70
四、水产品的营养价值72
五、蛋类的营养价值74
六、乳和乳制品的营养价值75
七、调味品的营养价值77
八、食用油脂的营养价值79
九、饮料类的营养价值81
复习思考83
技能应用84
知识拓展84
第六章 科学烹饪86
一、营养素在烹饪中的变化86
二、科学烹饪的方法92
复习思考100
技能应用100
知识拓展101
第七章 膳食结构102
一、膳食结构与人体健康102
二、科学配餐与食谱编制104
复习思考119
技能应用119
知识拓展119
第八章 特殊人群的营养121
一、孕妇的营养121
二、乳母的营养123
三、儿童的营养124
四、青少年的营养125
五、老年人的营养126
复习思考127
技能应用128
知识拓展128
第九章 营养、膳食与慢性病130
一、营养、膳食与肥胖130
二、营养、膳食与动脉粥样硬化138
三、营养、膳食与糖尿病144
四、营养、膳食与肿瘤149
复习思考153
技能应用153
知识拓展154
第十章 食品卫生基础155
一、食品污染155
二、生物性污染及其防治156
三、化学性污染及其防治160
四、物理性污染及其防治175
复习思考177
技能应用178
知识拓展178
第十一章 各类烹饪原料的卫生180
一、烹饪原料的腐败
变质及其控制180
二、植物性烹饪原料的卫生182
三、动物性烹饪原料的卫生188
复习思考196
技能应用197
知识拓展197
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病198
一、食物中毒的概念、特点和分类198
二、细菌性食物中毒199
三、有毒动植物中毒204
四、真菌毒素和霉变食物中毒209
五、有毒化学物质食物中毒210
六、其他常见食物中毒215
七、食物中毒的调查与处理217
八、食源性寄生虫病219
九、食源性传染病222
十、其他常见食源性传
染病、寄生虫病225
复习思考226
技能应用226
知识拓展227
第十三章 餐饮企业的卫生管理229
一、食品卫生安全法制管理229
二、烹饪原料的卫生管理230
复习思考235
技能应用235
知识拓展236
参考文献237