前言
第一章 餐饮概述1
第一节餐饮业发展概况1
第二节餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务3
第三节餐饮部组织机构与职能6
第四节餐厅种类及经营特点11
第五节中西方餐饮文化15
第六节餐饮业的发展趋势20
练习题21
第二章
餐厅设立与菜单计划22
第一节餐厅的设立22
第二节菜单的实施策略与种类26
第三节菜单的内容与设计28
练习题32
第三章 餐饮原料的采保管理33
第一节餐饮原料的采购管理33
第二节餐饮原料的验收管理40
第三节餐饮原料的储存管理43
第四节餐饮原料的发放管理48
第五节餐饮原料的库存盘点与控制51
练习题54
第四章 餐饮生产管理56
第一节餐饮生产管理概述56
第二节餐饮生产质量控制59
第三节餐饮产品生产折损控制73
第四节饮品生产管理77
练习题79
第五章 餐饮销售管理81
第一节餐饮产品销售计划81
第二节餐饮营业场所的销售决策87
第三节餐饮营销91 练习题96
第六章 餐饮产品价格管理98
第一节餐饮产品定价的程序98
第二节餐饮产品定价的方法105
第三节餐饮产品定价的策略109
练习题115
第七章 餐饮服务质量管理117
第一节餐饮服务质量概述117
第二节餐饮服务质量控制120
第三节提高餐饮服务质量的措施123
练习题127
第八章 餐饮服务技能128
第一节餐饮服务的功能、特点和原则128
第二节餐饮服务人员的基本素质130
第三节餐饮服务基本技能133
第四节餐饮服务程序157
第五节宴会服务与管理167
练习题184
第九章 餐饮产品成本核算与控制185
第一节餐饮产品成本的概念、构成与分类185
第二节餐饮成本核算的基础工作和方法分类189
第三节餐饮产品成本核算的方法192
第四节餐饮成本的控制201
练习题210
参考文献213