目 录
前言
第一章 冷菜、冷拼制作基础1
第一节 冷菜、冷盘认知1
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具5
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用15
习题与实训36
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理38
第一节 冷菜的营养平衡38
第二节 冷菜的卫生管理48
习题与实训57
第三章 常用冷菜的制作58
第一节 凉拌菜制作58
第二节 卤水类菜肴制作77
第三节 烤炸类菜肴制作88
第四节 刺身类菜肴制作103
第五节 其他类冷菜的制作119
第六节 特殊冷菜的制作130
习题与实训138
第四章 冷盘制作方法140
第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样140
第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法152
习题与实训156
第五章 花式冷盘拼制造型实例157
第一节 花式冷盘的拼制形式157
第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解158
第三节 花式冷拼精品欣赏170
习题与实训176
第六章 冷菜、冷拼的创新与应用177
第一节 冷菜、冷拼创新177
第二节 宴席冷盘设计185
第三节 常规冷菜的创业应用191
习题与实训197
参考文献198