本书积极响应教育部"以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程"号召，根据职业院校教育引导学生树立正确的职业理想和职业观念，全面提高学生职业素质和职业能力的人才培养目标，为高星级饭店运营与管理专业学生顺利就业和创业提供必要的指导和帮助编写而成，使学生在适应社会、融入社会的同时得到个人职业发展。 随着我国国民经济的快速发展，旅游业以不断增长的势头迅速发展j餐饮业的发展也突飞猛进。其中，中式餐饮正以前所未有的速度发展着，就餐客人不仅需要满足饮食方面的生理需求，更注重服务享受的心理需求。中餐企业不仅需要大量的能熟练进行实践操作的人才，更需要在服务中能够独立思考且能满足客人个性化需求的人才。因此，职业教育要加大与企业、产业、行业及劳务市场的密切合作。如何保证职业院校向企业输送的学生不仅专业技能过硬，而且在进入产业链之后，能在健全的人格和高尚的职业素养辅佐下发挥专业技能，成为困扰职业教育发展的主要问题，所以，对餐饮服务行业进行职业能力教育尤为重要，针对高星级饭店运营与管理专业学生的职业能力培养和提高的实践性教学意义重大。在实践教学中，应以学生的学习兴趣为动力，以积极参与为前提，以深入探讨为手段，通过具体的实践活动，提高学生实际操作和解决问题的能力，从专业技术能力、语言能力、观察和记忆能力、推销能力、创新能力、应变能力等方面着手，培养出社会、企业适用的人才。 本书在编写过程中力求体现当前旅游职业教学改革的精神，"以学生为中心，以技能为本位"，积极探索符合高星级饭店运营与管理专业培养目标要求的课程模式。本书旨在帮助高星级饭店运营与管理专业学生掌握相关专业基础知识和技能的同时，提高学生在中餐服务中的职业素养和职业发展能力，培养能胜任高星级饭店需求的专业技能型、实用型人才。 本书在编写中力求体现以下特色： 1)以实用性为基础，同时突出前沿性。本书注重对技术能力、语言能力等中餐服务工作的基础技能和能力的培养，对中餐服务从业人员来讲是一本实用的工具书。在实用的基础上，本书融入了从业人员进入产业链后在职业发展实践中的新问题、新经验、新方法。例如，对从业人员的观察和记忆能力、推销能力、应变能力、创新能力等方面的培养。对这些知识和能力的掌握是为了满足中餐行业不断发展的需求，也是为了满足客人对服务的不断需求。 2)注重知识的完整性和适用性。根据内容需要，引入了知识链接、小知识、小技巧，便于学生了解与之相关的知识点。每个主题根据相应技能和能力的需要，完整地介绍了相关知识，并且以够用、适用为前提。 3)以提高学生能力为本位，提倡"做中学、学中做"。每个主题都是在学生掌握了相关理论知识的基础上，通过教师对学生进行实训范例的指导，引导学生自主地进行能力训练和培养，注重学生能力培养的自我实训和发展，并通过能力评价评分表帮助学生检查相关技能和能力的掌握情况。 4)在实训中培养学生的团队合作精神。团队精神是餐饮企业保持最佳发展状态的必备要素之一，而越来越多的餐饮企业也将团队精神作为衡量该企业员工工作素质能力的指标之一。 本书在各单元的理论学习、实训范例、强化实训等环节中将学生分为不同的小组，以小组为单位进行学习及强化实训。评价体系中也突出团队合作，成绩的评定以小组为单位进行计算。 5)培养学生的职业习惯和职业自豪感。在评价体系中建立仪容仪表、语言表达、服务礼节等考评标准，并贯穿整个单元，使学生能力的培养符合高星级饭店服务工作的职业要求。在评价体系中进行星级评定，培养学生的职业自豪感。 本书由江苏省扬州旅游商贸学校童霞、舟山职业技术学校丁峰、江苏省扬州旅游商贸学校王慧勤任主编，由濮德锁任主审。参与编写的老师有：舟山职业技术学校何晓颖、扬州高等职业技术学校何葩、江苏省扬州旅游商贸学校潘立岿、北京市昌平职业学校李伟松、扬州生活科技学校徐岚、詹晶。 在本书的编写过程中，编者参阅了同行的有关著作和研究成果，得到了有关部门、领导、专家的大力支持和帮助，在此表示衷心感谢。 为方便教学，凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教材服务网（http://www.cmpedu.com）或联系编辑(010-88379196)免费索取助教课件，同时欢迎广大教师加入中职旅游教师交流群（QQ群：25912979）分享教学资料和教学经验。 由于编者水平有限，本书难免存在不妥或疏忽之处，诚请同行专家和读者批评指正。 编者