本书是职业院校工学结合课程实践成果之一，目的是培养食品加工与检验专业的 学生胜任烘焙食品加工与检验工作的能力。本书由5 个学习任务组成，即饼干的加工、 蛋糕的加工、面包的加工、其他糕点的加工和烘焙食品的检验，每个学习任务下又分 为若干个子任务。每个学习任务都体现了一个完整的产品加工过程。任务内容选择了 常见的烘焙食品的加工，完成任务后可扩展到相似产品再深入学习。 本书可作为职业学校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能 培训和其他从事相关工作人员的参考用书。

前
言
任务1 饼干的加工..
1
任务1-1 酥性饼干的加工..
1
任务1-2 韧性饼干的加工..
9
任务1-3 曲奇饼干的加工..19
任务1-3-1 绿茶曲奇饼干的加工.19
任务1-3-2 双色曲奇饼干的加工.26
任务1-4 薄脆饼干的加工..32
任务1-4-1 芝麻薄脆饼干的加工.32
任务1-4-2 巧克力薄脆饼干的加工.38
任务2 蛋糕的加工..45
任务2-1 清蛋糕的加工..45
任务2-1-1 海绵蛋糕的加工.45
任务2-1-2 天使蛋糕的加工.54
任务2-1-3 戚风蛋糕的加工.62
任务2-2 油蛋糕的加工..70
任务2-2-1 磅蛋糕的加工.70
任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工.78
任务3 面包的加工..85
任务3-1 花式面包的加工..85
任务3-1-1 椰香榄形面包的加工.85
任务3-1-2 辫子面包的加工.92
任务3-1-3 菠萝面包的加工.100
任务3-2 主食面包的加工..107
任务3-2-1 双色吐司的加工.107
任务3-2-2 枕形方包的加工.114
任务3-2-3 法式面包的加工.120
任务4 其他糕点的加工..127
任务4-1 比萨的加工..127
任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工.127
任务4-1-2 香肠比萨的加工.135
任务4-2 泡夫的加工..141
任务4-2-1 奶油泡夫的加工.141
任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工.149
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目录
任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工.155
任务4-3-1 苹果酥的加工.155
任务4-3-2 巧克力核桃酥的加工.162
任务4-4 月饼的加工..169
任务4-4-1 广式月饼的加工.169
任务4-4-2 苏式月饼的加工.177
任务5 烘焙食品的检验..184
任务5-1 饼干pH 值的测定..184
任务5-2 面包比容的测定..188
任务5-3 面包标签的判定..191
任务5-4 饼干净含量的判定.194
任务5-5 饼干中水分的测定.197
任务5-6 月饼馅料含量的测定.201
任务5-7 酸度的测定..204
任务5-8 碱度的测定..207
任务5-9 粗脂肪的测定..211
任务5-10 蛋白质的测定..215
任务5-11 总糖的测定..220
任务5-12 二氧化硫残留量的测定.224
任务5-13 酸价的测定..228
任务5-14 过氧化值的测定.232
任务5-15 饼干、面包菌落总数的测定.235
任务5-16 大肠菌群的测定.240
任务5-17 饼干、面包霉菌及酵母的测定.244
附录.249
附录A 法定计量单位的选择和检查方法..249
附录B 净含量标注字符高度的要求和检查方法..249
附录C 允许短缺量.249
附录D 大肠菌群最可能数（MPN）检索表.250
参考文献.251